Italia
Italia Ragù de capră cu ciuperci și mămăligă
Redacția Pașaport de Gust · Publicată la 17.09.2026
Ragù din spată de capră și ciuperci rumenite, servit peste mămăligă moale, cu un sos bogat de vin roșu.
Povestea din farfurie
O formulă originală inspirată de tocănițele italiene servite cu polenta. Carnea se mărunțește abia după fierbere, iar ciupercile se rumenesc separat ca să nu dispară în sos.
Pas cu pas, spre ceva bun
- 1
Taie carnea și legumele
Taie capra în cuburi de 4 cm și tamponeaz-o. Toacă ceapa, morcovul, țelina și usturoiul; taie ciupercile în sferturi. Condimentează carnea cu 5 g de sare și piperul.
- 2
Rumenește capra
Într-o cratiță grea de 5 litri, încinge 20 ml de ulei. Rumenește carnea în trei tranșe, aproximativ 5 minute fiecare, apoi scoate-o într-un bol. Păstrează fundul vasului rumen, fără pete negre. Cronometrul de 2 minute anunță prima întoarcere, nu sfârșitul celor trei tranșe. Întoarce apoi la 1-2 minute, urmărind culoarea; reia alarma de 2 minute pentru prima față a fiecărei tranșe noi. Durata totală rămâne aproximativ 15 minute.
- 3
Pregătește lichidul de fierbere
Înmoaie ceapa, morcovul și țelina în vas 10 minute la foc mediu-mic. Adaugă usturoiul pentru ultimul minut. Toarnă vinul, fierbe 5 minute și răzuiește depunerile; adaugă roșiile, apa pentru ragù, dafinul și cimbrul. Alarma de 9 minute anunță usturoiul. După încă un minut adaugă vinul și urmărește separat cele 5 minute de fierbere înainte să pui restul lichidului.
- 4
Frăgezește carnea
Pune carnea și sucurile ei în sos. Adu la fierbere și acoperă, apoi gătește la foc mic aproximativ 155 de minute, amestecând din 30 în 30 de minute. Completează cu apă fierbinte dacă fundul rămâne aproape uscat. La final, furculița trebuie să desfacă bucățile; verifică și minimum 63°C în centru. Reia alarma de 30 de minute pentru verificările lichidului, până la 120 de minute cumulate. După încă 5 minute începe ciupercile și mămăliga, care se lucrează în ultimele 30 de minute; verifică din nou carnea la minutul 150 și apoi după încă 5 minute.
- 5
Rumenește ciupercile separat
În ultimele 30 de minute de fierbere a cărnii, încinge restul de ulei într-o tigaie de 28 cm. Gătește ciupercile în două tranșe de câte 200 g, circa 6 minute fiecare, până au margini rumene. Adaugă 2 g de sare după rumenire. Acest pas se suprapune cu fierberea ragùului.
- 6
Fierbe mămăliga în paralel
Tot în ultimele 30 de minute, pune apa pentru mămăligă la fiert cu 5 g de sare. Toarnă mălaiul în ploaie, amestecând cu telul, și fierbe aproximativ 20 de minute la foc mic sau cât cere ambalajul, amestecând des. Încorporează untul și păstrează mămăliga acoperită; fierberea ei nu se adaugă duratei ragùului.
- 7
Mărunțește și leagă ragùul
Scoate dafinul și desfă carnea în fâșii scurte cu două furculițe direct în vas. Adaugă ciupercile și fierbe fără capac încă 15 minute. Dacă este deja foarte gros, adaugă puțină apă fierbinte. Împarte mămăliga în șase farfurii și pune ragùul deasupra.
Poftă bună! Următoarea călătorie începe în bucătăria ta.
Descoperă mai multe rețete italiene.
